Senföle, Glucosinolate & Co. - auf den Spuren gesunder Inhaltsstoffe

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00:00:08: Herzlich willkommen

00:00:09: bei BUND

00:00:10: ist gut, dem Podcast für kluge Ernährung und gesunde Vielfalt.

00:00:15: Was hat die Vielfald auf unseren Feldern mit unserer Gesundheit zu tun?

00:00:19: Und wie abwechslungsreich sollte unsere Ernährungen eigentlich sein?

00:00:24: Moderatorin Anette Weiß spricht mit Expertinnen und Experten aus der Wissenschaft über die Zusammenhänge

00:00:29: zwischen

00:00:30: biologischer Vielfalthe, Ernährungs- und unserer Gesundkeit Denn Vielfalt ist nicht nur für unsere Umwelt

00:00:36: wichtig,

00:00:37: sie gehört auch auf unserer Teller.

00:00:39: Bund isst gut!

00:00:43: Mein heutiger Gast kennt Kohl nicht nur aus der Küche sondern direkt aus dem Labor.

00:00:48: Prof.

00:00:49: Dr.

00:00:49: Franziska Hanschen eine Lebensmittelchemikerin hat Anna TU Berlin Lebensmittel Chemie studiert und sie kennt die inneren Werte von Gemüse denn sie hat sich entschlüsselt Glucosinolate, Senf-Öle, Bioaktivität.

00:01:05: Darum wird es in dieser heutigen Folge gehen!

00:01:08: Was für uns einfach Gemüse ist?

00:01:10: Das ist für Franziska ein hochkomplexes Gesundheitssystem und ich bin heute bei ihr im Laborgebäude am Leibniz Institut für Gartenbauwissenschaften kurz IGZ.

00:01:21: Hallo Franziska Du leitest ja die Forschungsgruppe Management bioaktiver Pflanzeninhaltsstoffe.

00:01:29: Du bist auch seit twenty-fünfundzwanzig Professoren an der Technischen Universität Berlin, wie kriegst du beide Jobs unter einem Hut?

00:01:38: Tatsächlich ganz gut!

00:01:39: Also ich habe ja eine gemeinsame Berufung mit der TU Berlin das heißt meine Arbeitsgruppe ist hier am IGZ und die Forschung mache ich auch hier Die Lehre mache ich in der TU Berlin.

00:01:51: Eine Frage für weg magst du Kohl?

00:01:54: Ja, tatsächlich sehr gerne.

00:01:56: Wäre ja auch schlimm wenn nicht!

00:01:57: Was ist denn deine Lieblingsorte?

00:02:00: Ich habe gar keine Lieblungsorte.

00:02:01: ich mag verschiedene also ich mag gerne Brokkoli aber ich mag auch gerne Blumenkohl... Auch Rotkohl tatsächlich sehr gern gerade im Döner.

00:02:10: da möchte ich nicht drauf verzichten.

00:02:12: Ich liebe das auch während meine Kinder sagen bitte kein Rotkohl im Dörner.

00:02:17: Ich komme gleich mal zu dem Innenleben des wunderbaren Superfoods, des Gemüses und zwar zu dem Begriff sekundäre Pflanzenstoffe.

00:02:26: Die erforscht du ja?

00:02:27: Und was machen die denn eigentlich in einer Pflanze?

00:02:31: Ja also sekundere Pflanzenstoffe sind Inhaltsstoffe, die die Pflanzen produziert um sich vor diversen Umweltfaktoren zu schützen.

00:02:39: Also zum Beispiel vor Lichtstress Vor Trockenstress, auf jeden Fall auch von den ganzen Insekten.

00:02:46: Pilzen, Patogen, Keim die sonst die Pflanze irgendwie beeinträchtigen können.

00:02:52: weil so eine Pflanzer kann ja letztendlich nicht weglaufen.

00:02:54: das heißt sie muss ja da wo sie letztendlich wächst, muss sie mit ihren Umweltbedingungen klarkommen und aus diesem Grund produziert sich diese Substanzen um sich halt auf diverse Umwelteinflüsse anzupassen.

00:03:08: Also es sind also Stoffe die die Pflanze zusätzlich zu den Primärstoffwechselprodukten wie zum Beispiel den Aminosäuren, Proteinen, Fetten und Zuckern zusätzlich produziert.

00:03:21: Und steht da der Kohl, das ganze Kohl Gemüse besser dar als irgendeine andere Pflanze?

00:03:28: Ob sie nur dadurch besser darstellen.

00:03:30: Aber Sie haben spezifische Inhaltsstoffe entwickelt um sich vor Frasfeinen zu schützen und das sind zum Beispiel die Glucosinolate was andere Pflanzen dann nicht haben.

00:03:40: und es wurde gezeigt dass wenn diese Stoffe den Pflanzen fehlen dass sie dann schlechter auf Insekten oder sich vor Insekte schützen können.

00:03:49: Und was sind jetzt Glucosinulate?

00:03:52: Gluco-Sinulate sind schwefelhaltige sekundäre Pflanzenstoffe, die wir alle eigentlich kennen.

00:03:57: Denn wenn Sie zum Beispiel an Senf denken dann schmeckt der Senf sehr scharf und das geht letztendlich auf die Glucosinulate zurück denn diese können... wenn Pflanzenzellen oder Pflanzengewebe zerstört werden, enzymatisch abgebaut werden und dann entstehen Isotiozonate auch so genannte Senf-Öle.

00:04:16: Und diese sind sehr scharf also die ganzen Schärfe von Rucola, auch manchmal Kohlrabi und wie gesagt Senf, die gehen auf diese Isotiosonate zurück und letztendlich somit auf die Glucosinolate.

00:04:30: Du hast Schwefel erwähnt, ich muss mal ganz platt fragen.

00:04:33: Hat das damit zu tun wenn manche Kohl essen?

00:04:36: Also es gibt empfindlichere Melken und andere die da sehr robust sind.

00:04:40: aber hat es auch damit zu tun dass einige Blähungen bekommen von Kohl?

00:04:44: Teilweise letztendlich hängt das nicht nur an diesen Inhaltsstoffen sondern die Blähung gehen vor allen Dingen auf Ballaststoffe zurück wo gerade Kopfkohl, wie zum Beispiel Weißkohl-Rotkohl halt sehr reich an Ballerstoffen ist.

00:04:58: Was sehr gut für uns ist.

00:04:59: aber natürlich wenn man das nicht so gut gewöhnt ist dann kann es auch zur Blähung

00:05:04: führen.".

00:05:05: Und du hast noch gesagt die sind resistent gegen diesen Trockenstress.

00:05:09: also diese sekundären Pflanzenstoffe, diese Glucosinulate glaube ich, die sorgen dafür dass die Pflanzen gegen Trockenheit resistenter sind?

00:05:18: Ist das ideal jetzt weil Brandenburg ja immer mehr unter dieser Dürre und Hitze zu leiden hat?

00:05:25: Das ist tatsächlich noch nicht so sehr gut erforscht, aber es konnte gezeigt werden dass Glucosinulate für solche Pflanzen auch wichtig sind um gegen Trockenstress sich zu schützen.

00:05:38: Und darum wollen wir das auch näher erforschen gerade inwiefern auch dieser Glucusinulatabbau dabei eine Rolle spielt.

00:05:45: Wir sind jetzt hier im Laborgebäude.

00:05:48: Ist das so, dass du dann ... Die gehen noch gleich mal raus um uns was anzuschauen, was auf dem Feld wächst?

00:05:53: Aber hast du hier so dein Labor und sieziehst dir den Brokkoli und den Blumenkohl?

00:05:58: Und wenn ja, können wir uns das mal anschauen!

00:06:01: Naja, setzieren ist jetzt vielleicht nicht so das Wort was ich wählen würde.

00:06:05: Wir analysieren tatsächlich wir machen sehr viel Inhaltsstoffanalytik also wir holen die Stoffe heraus und untersuchen sie dann mittels Analysengeräten und klar können wir mal ins Labor schauen!

00:06:20: So, wir gehen jetzt den Gang runter.

00:06:23: Dann würde ich zum Beispiel gerne mit dir hier in dieses Labor gehen?

00:06:27: Ja,

00:06:28: Messlabor steht hier dran Oh ja, und es ist auch schon ein Grundrauschen.

00:06:34: Ein sehr lautes Rauschen sogar!

00:06:36: Was läuft denn hier alles an Maschinen?

00:06:38: Ja wir haben in dem Labor zum Beispiel einen GZQ-Topf stehen.

00:06:41: damit kann man flüchtige Inhaltsstoffe analysieren.

00:06:45: Wir haben aber auch einen LC-Tofs stehen.

00:06:48: also das sind beides massenspektrometrische Geräte mit denen wir Substanzen auftrennen können und dann auch ihre Masse messen können.

00:06:57: Das nutzen wir sehr häufig um Inhaltsstoffe zum einen zu identifizieren, aber halt auch zu quantifizierend.

00:07:04: Aber nicht nur von Kohlen nämlich an, sondern auch von anderen Lebensmitteln?

00:07:07: Ja natürlich!

00:07:08: Auch von anderen Lebensmitteln.

00:07:10: Hast du eine Ahnung was jetzt gerade hier läuft an

00:07:12: Versuchen?

00:07:13: Tatsächlich nicht, nee...

00:07:16: Also ich versuche es mal zu beschreiben.

00:07:18: Im Grunde sieht's auch so ein Zwischending zwischen einem Computertower, PC-Tauer und einer Stereoanlage nur doppelt hoch und schick in weiß.

00:07:28: Das ist die chromatografische

00:07:29: Anlage.

00:07:30: da haben wir Lösemittel stehen.

00:07:32: Wir haben einen Probeaufgabesystem, eine Trennsäule und dann auch ein Detektor der zum Beispiel UV-Strahlung oder die UV Absorption messen kann.

00:07:45: Und dann haben wir auch das Massenspektrometer.

00:07:48: Das hat hier so einen großen Schornstein oben drauf, um die Stoffe dann letztendlich zu analysieren was ihre Masse anbelangt.

00:07:57: Was meinst du mit Masse?

00:07:58: Wie viel Dichte da drin ist in den Blättern?

00:08:00: oder habe ich noch Physik?

00:08:02: glaube ich irgendwie Gramm pro Quadratzentimeter?

00:08:06: Nein tatsächlich nicht!

00:08:08: Damit meine ich die chemische Masse.

00:08:09: also wie groß ist ein Molekül letztendlichen Und daraus kann man dann auch die genaue Zusammensetzung, also die Summenformel herausfinden

00:08:20: und das

00:08:21: Molekül sozusagen identifizieren.

00:08:24: Wenn ihr jetzt hier die Kohlsorten untersucht, stopft ihr die irgendwo hier so rein?

00:08:30: Also so ähnlich wie bei einem Küchengerät zum Mixer.

00:08:33: Man stoppt oben die Kartoffeln

00:08:35: unten, kommt dann

00:08:36: das geraspelte Kartoffelzeug raus damit man die Reibekuchen machen kann.

00:08:40: oder wie geht ihr vor?

00:08:41: Das wäre sehr einfach, wenn es so ging.

00:08:43: Nein wir müssen die Stoffe erst mal raus extrahieren das heißt benutzen in der Regel Lösungsmittel um einen Extrakt herzustellen und der Extrakt wird dann in das Gerät injiziert quasi reingespritzt.

00:08:56: also wenn

00:08:57: du jetzt oder einer deiner Teammitglieder von der Gruppe von deiner Forschungsgruppe Management bioaktiver Pflanzeninhaltsstoffe ja arbeitet Welche Geräte durchläuft so eine Kultsorte, um vielleicht was rauszufinden?

00:09:12: Kannst du mal ein Beispiel

00:09:13: nennen?

00:09:14: Also wir beschäftigen uns ja sehr viel mit den Glucosinulaten.

00:09:18: Das heißt Standard bei uns in der Arbeitsgruppe sind zum Beispiel dann diese Glycosinulatanalyse.

00:09:23: Die wird tatsächlich hier an diesem Gerät gemacht An dieser Flüssigkeitschromatographie Mit der Massenspektrometrie gekoppelt und Dann interessieren uns sehr häufig auch die daraus gebildeten Abbauprodukte, denn die haben letztendlich auch die Wirkung auf den Menschen.

00:09:39: Die Glucosimulate an sich sind eigentlich eher inaktiv und haben keine wirklichen biologischen Effekte.

00:09:44: Das sind dann die Abbaubprodukte, die die Aktivität haben.

00:09:48: Und deshalb machen wir halt auch deren Analytik – das machen wir mittels Gaschromatografie- und Massenspektrometrie weil diese Stoffe flüchtig

00:09:56: sind!

00:09:57: Was für ein Ziel hat die ganze Forschung eigentlich

00:09:59: genau?

00:10:01: Ja, Ziel unserer Forschung ist zum einen die Rolle dieser sekundären Pflanzenstoffe für die Pflanze selbst zu verstehen und auch zu verstehen wie die Pflanzen durch auf Umweltfaktoren reagiert.

00:10:12: Dann wollen wir aber auch wissen wie sie die Lebensmittelverarbeitung sich auf diese Inhaltsstoffe auswirkt um letztendlich auch zu verstehen welche Wirkung hat das auf uns Menschen?

00:10:22: weil wir Menschen essen ja oft nicht die Pflanzse so wie sie ist sondern wir verarbeiten sie.

00:10:26: da entstehen wieder andere Produkte Und letztendlich möchte ich wissen, was nehme ich auf und welche Wirkung hat

00:10:32: es dann auf mich?

00:10:34: Eine Frage noch so zum Abschluss hier aus diesem Labor.

00:10:37: Was war

00:10:37: für dich die bahnbrechendste Erkenntnis?

00:10:40: Kannst du dich erinnern an so einen Aha- oder Blitzmoment aus der Wissenschaft?

00:10:45: Wir hatten tatsächlich mal Ergebnisse, die wir am Anfang nicht einordnen konnten.

00:10:51: Da war das Ziel den chemischen Abbau von Isotiozionaten sich anzugucken also die Frage, was passiert wenn die Stoffe erhitze, welche Abbauprodukte entstehen

00:11:02: und wir... Warte mal, Isotie.

00:11:03: Moment!

00:11:03: Das ist noch ein weiteres Fachwort?

00:11:05: Kannst du das nochmal ganz kurz

00:11:06: erklären?!

00:11:08: Die Iso-Tiocyanate sind direkte Abbaubprodukte von den Glucosinulaten und entstehen wenn zum Beispiel so'n Fraßfeind an der Pflanze frisst oder auch wir Menschen drauf rumkrauen.

00:11:17: Das sind die scharf schmeckenden Inhaltsstoffe oder auch Senvöle genannt.

00:11:22: Genau Und Wir wollten uns halt angucken wie die Wenn wir sie erhitzen letztendlich abgebaut werden, also chemisch.

00:11:30: Was passiert beim Kochenmal?

00:11:32: So die dahinter stehende Frage.

00:11:34: und da hatten wir zunächst Versuche mit isolierten Verbindungen gemacht und wollten das dann auf die Pflanze übertragen haben also Pflanzenmaterial erhitzt Und haben überraschenderweise Abbauprodukte gesehen auch in den nicht erhitzen Stoffen Also in den Nichterhitzenproben unter auch sehr sehr viel.

00:11:53: und letztendling haben wir denn rausgefunden dass Diese Abbauprodukte, das sind Amine.

00:11:58: Die können halt auch aus Isotheocenaten dann wieder als Vollgeprodukte entstehen.

00:12:02: Dann wird es langsam kompliziert.

00:12:04: Also wir haben herausgefunden dass diese Amine durch enzymatischen Abbau entstehen können weil sie in unseren nicht gekochten Proben schon super viel drin hatten.

00:12:13: und dann kochen gar nicht mehr weiter was gebildet hat im Pflanzenmaterial.

00:12:20: sehr überraschender Moment, weil man halt erst Ergebnisse überhaupt nicht einsortieren kann und sich so fragt warum ist in meinen Nichtgekochten oben so viel davon drin obwohl ich eigentlich da gar nichts sehen sollte.

00:12:33: Ja und dann haben wir halt weitere Forschung dazu gemacht und rausgefunden dass da ein enzymatischer Prozess dahinter steht und aktuell versuchen wir dieses Enzymen zu finden das Protein zu

00:12:43: finden.

00:12:44: Ah, okay.

00:12:44: Es bleibt also spannend!

00:12:45: Eine Sternstunde der Wissenschaft?

00:12:47: Mir wird so allmählich ein bisschen kalt.

00:12:49: Wollen wir noch mal zurückgehen in dein Büro?

00:12:50: Ja sehr gerne.

00:12:55: Auch schön wieder hier in der Ruhe zu sein und ein bisschen wärme ist es auf alle Fälle in deinem Büro.

00:13:00: eine Frage noch von Siska wenn man reinkommt dann fällt einem hier dieses Poster auf was du dir extra hier ins Büro gehängt hast mit ganz viele verschiedenen Kohlsorten Und da noch so'n Luftbild von oben mit quadratisch angeordneten Feldern.

00:13:13: Ist das hier zufällig direkt vom IGZ?

00:13:17: Ja, tatsächlich.

00:13:17: Wir hatten einen Feldversuch in den Jahr zwanzig dreiundzwanzig, wo wir über dreinhalb verschiedene Kohlsorten auf dem Feld angebaut haben mit dem Ziel, verschiedene Inhaltsstoffe in den Sorten zu analysieren.

00:13:30: und ja ist halt dieses wunderschöne Drohnenfoto entstanden, wo man wirklich die Diversität der verschiedenen Sorten sehr gut sehen kann.

00:13:39: Wie viele verschiedene Kohlesorten hattest du gerade gesagt?

00:13:41: Also es waren dreihundert achtzehn tatsächlich!

00:13:44: Auch verschiedener,

00:13:45: ja?!

00:13:46: So viel gibt es überhaupt?

00:13:48: Es

00:13:48: gibt noch mehr.

00:13:50: Wie viel gibt das überhaupt?

00:13:51: Das kann ich tatsächlich auch nicht sagen, also wieviel's so weltweit gibt!

00:13:56: Wir kommen mal einfach zu den bekanntesten.

00:13:58: ja unter diesem Gemüsekohl Brassica Oleracea spreche ich das richtig aus.

00:14:04: Ja da fallen ja unter anderem Brokkoli Blumenkohl Rotkohl Weißkohlwürsingen Grünkohl, Spitzkohl weiß ich jetzt nicht.

00:14:13: gehört der auch dazu?

00:14:14: Das ist eine spezifische Variante des Weißkohls.

00:14:18: Ja genau also ich liebe den nämlich.

00:14:19: das schmeckt so leicht nussig.

00:14:21: was habe ich vergessen?

00:14:22: Rosenkohl, Kohlrabi ja.

00:14:24: und da ist jetzt die Frage wie unterscheiden sich die Kohlsorten denn eigentlich bezüglich ihrer Inhaltsstoffe?

00:14:32: Die verschiedenen Kohlsorte sind ja letztendlich alle auf den Wildkohl zurück.

00:14:37: Das heißt man hat den Wildkohl in verschiedene Richtungen gezüchtet, das heißt es gibt Gemüse wo die eher Blattgemüse sind zum Beispiel der grünen Kohl und es gibt die Kopfkohle wo auch letztendlich eine Art Blatt gemüse ist weil es halt die Blätter sind die man isst.

00:14:55: dann gibts aber Gemüse, wo man die Blüte ist.

00:14:58: Das ist zum Beispiel beim Blumenkohl und beim Brokkoliderfall.

00:15:03: Bei anderen ist man den Stamm, das der Kohlrabi da ist einfach der Stamm verdickt gezüchtet worden.

00:15:09: Das heißt dadurch unterscheiden sich die Glyko-Sinulate

00:15:13: z.B.,

00:15:13: in ihren Profilen weil es auch halt jemals ein anderes Organ ist.

00:15:18: Aber auch andere Inhaltsstoffe unterscheiden sich.

00:15:20: Also Grünkohl zum Beispiel ist ja ein grünes Blatt Gemüse, dadurch hat man aus sehr viel Karotinoide was jetzt weniger beim Blumenkohl der Fall ist.

00:15:29: Der ist eher karotinoidärmer.

00:15:31: Was ist das nochmal?

00:15:32: Karotinooide?

00:15:33: Das sind die orangenen gelben sekundären Pflanzenstoffe, die z.B.

00:15:39: auch wir gerade von der Karotte also der Mürre kennen und die Farbe geben.

00:15:44: und auch Vitamin A-Vorstufen sind Also auch sehr wichtig für unsere Gesundheit, auch superwichtig für die Augengesundheit.

00:15:51: Wenn man dazu wenig zu sich nimmt dann kann man halt auch diese altersbedingte Makula die Generation bekommen weil in unserem Auge diese karotinoidene Schutzfunktion haben vor Licht ganz wichtig.

00:16:04: abgesehen von diesem Vitaminar als Vorstufe natürlich und gerade in der vegetarischen vegane Ernährung, also insbesondere bei der veganen Ernährungen ist das eigentlich die einzige Vitamin-Aquelle, die da noch bleibt.

00:16:17: Weil halt die ganzen tierischen wegfallen und dann ist es umso wichtiger dass man sehr karotinoidreich sich ernährt.

00:16:24: Also viele grüne orange Blatt Gemüse.

00:16:27: Das heißt welche Kohlsorten dann speziell?

00:16:29: Was war das nochmal?

00:16:30: Wo waren besonders drin die Karatinoide?

00:16:34: Karotinoide sind vor allen Dingen dann in dem Grünkohl sehr reich.

00:16:38: Es gibt auch spezielle Zuchtformen, es gibt zum Beispiel auch orangenen Blumenkohl findet man bei uns allerdings recht selten am Markt aber dann eher so die... dunkelgrünen Blattgemüse, die dann häufig sehr reich an Karotinoiden sind.

00:16:52: Das wäre ja so.

00:16:53: jetzt ein Beispiel.

00:16:54: Ein anderes Beispiel sind phenolische Verbindungen wie zum Beispiel die Flavonoide zu denen auch die Anzuciane zählen.

00:17:01: also die Anzuziane sind diese Lilanenviolettenfarbstoffe.

00:17:07: Die finden wir zum Beispiel im Rotkohl aber nicht im Weißkohl Und die wirken auch antioxidativ und haben verschiedene vor Herz-Kreislauferkrankungen schützende Wirkung, sind also sehr gut für unsere Ernährung.

00:17:21: Wie gesagt, die Ansoziane findet man jetzt vor allen Dingen im Rotkohl während in Grünkohl andere phenolische Verbindungen reißen.

00:17:30: Grünkohl gilt auch so als ein eines der Superfoods, weil es halt superreich an verschiedenen Inhaltsstoffen ist.

00:17:37: Unter anderem halt auch diese flavonoide-filonischen Verbindung

00:17:42: und den Grünkohl.

00:17:42: Den gucken wir uns jetzt mal an?

00:17:44: Ja sehr gerne!

00:17:56: So Franziska.

00:17:57: Jetzt sind wir auf dem Gelände vom IGZ also vom Institut für Gartenbauwissenschaften hier in Großbeeren südlich von Berlin.

00:18:03: das hatte ich noch gar nicht erwähnt Und ich sehe hier schon ganz viele Gewächshäuser und, ich denke da laufen andere Versuche.

00:18:11: Wo ist denn jetzt der Grünkohl?

00:18:12: Der Grünkohl ist bei uns auf dem Feld weil das eine Pflanze die braucht Platz.

00:18:17: Okay und wie lange sind wir jetzt unterwegs?

00:18:19: Wo ist das Feld?

00:18:20: Ja das Feld ist dann noch so ein paar Minuten geradeaus.

00:18:23: Aha okay!

00:18:24: Ich dachte es wäre gleich nebenan.

00:18:26: Na gut dann füllen wir das doch einfach mal mit ein paar Fragen und zwar... Wir haben die ganze Zeit über diese speziellen Inhaltsstoffe gesprochen Aber wenn ich jetzt einfach mal wissen möchte, welcher Kohl ist denn am gesündesten?

00:18:41: Welcher ist das dann?

00:18:43: Das ist eine schwierige Frage.

00:18:45: Es kommt tatsächlich so ein bisschen darauf an in welche Richtung guckt man denn also?

00:18:50: in welche Richtungen der gesundheitsprotektiven Effekte... Der Grünkohl ist wie eben auch schon mal erwähnt sehr reich an Flavonoiden und an Karotinoiden.

00:19:03: Und enthält auch noch Glucosinoladen, also der ist sehr multitaskingfähig sozusagen und sicherlich super gesund!

00:19:13: Da man jetzt Grünkohl nicht so mag, da ziehe ich leider auch dazu.

00:19:18: Dann kann man natürlich auch noch in andere Richtungen gucken.

00:19:20: also zum Beispiel ist Rotkohl und Brokkoli auch sehr reich an sehr gesundheitsprotektiven Glucosinolaten nämlich das sogenannte Gluco-Raffanin.

00:19:31: Das ist ein sehr stark befroschtes Glucosenolat weil das daraus entstehende Isotiozonate sehr stark gekriebspräventive Effekte hat.

00:19:40: Drum würde ich sagen Brokkolie Rotkohl, weil auch Rotkohl enthält.

00:19:45: Ähnlich wie der Brokkoli.

00:19:46: sehr viel Glucoraphanin ist allerdings weniger in diesem Zusammenhang gehypt wieder Brokkoli

00:19:54: aber wahrscheinlich es ist auch so die Mischung machts immer mal wieder neue Sorten probieren schätze ich oder?

00:19:59: Ganz genau also da gibt's tatsächlich auch schon viele Studien die zeigen dass eine diverse Ernährung mit vielen, vielen verschiedenen Pflanzen sehr viel besser ist für uns als wenn wir nur sehr wenige Pflanzen haben.

00:20:12: Weil dann unser Darm Mikrobiom auch viel vielfältiger und auch widerständsfähiger ist.

00:20:18: Und das ist sowieso eigentlich so eine... Message, die man sich mitnehmen sollte.

00:20:24: Dass man sich vielfältig ernähren sollte nicht nur auf irgend eins fokussieren.

00:20:29: wir gerade irgendein.

00:20:29: so ein Influencer sagt es mir dies oder ist mir das?

00:20:34: Das kann oft sehr schnell sehr einseitig werden und dann auch in eine negative Richtung gehen.

00:20:38: also lieber dass essen worauf man Lust hat und gerne beim Gemüse und Obst ein bisschen mehr.

00:20:45: Ah sind wir hier schon?

00:20:46: Hier wächst er so cool.

00:20:48: Ja, da wächst Kohl.

00:20:49: Das ist aber tatsächlich unser IGZ-Garten für die Mitarbeitenden.

00:20:54: Die können auch so ein bisschen gärtnern in ihrer Pause.

00:20:57: Da hinten ist unser Grünkohlfeld!

00:20:59: Oh okay also dann müssen wir noch ein bisschen laufen.

00:21:02: Schade ich habe einen Messer vergessen.

00:21:03: Ich hätte ja wirklich Grünkohl heute ernten können, obwohl zugegeben...ich mag es auch nicht ganz so gerne.

00:21:07: Ich mag alles andere lieber.

00:21:09: und Rosenkohl auch wenn er nicht mehr so bitter ist, wenn ihm so die Bitterkeit abgezüchtet wurde.

00:21:16: Ja,

00:21:17: also wenn die Wetterkette rausgezüchtet wurde dann sind auch nicht mehr so viele Glucinolate drin.

00:21:21: Die sind nämlich tatsächlich für die Bitterkeit ein Rosenkohl mit verantwortlich!

00:21:26: Ich hab's gehand.

00:21:30: So jetzt sind wir aber doch beim richtigen Feld angelangt und ich habe noch nie so einen hoch wachsenden Grünkohl gesehen.

00:21:36: der ist größer als ich.

00:21:37: Also der ist mindestens eins achtzig würde ich mal sagen das eine kleine Palme hier.

00:21:41: Ja, man nennt die ja auch Oldenburger Palme zum Beispiel.

00:21:45: Das wusste ich noch gar nicht!

00:21:46: Wir haben uns übrigens richtig gut angezogen.

00:21:48: beide Franziska und ich haben Wanderschuhe an weil klar wir sind hier mitten auf dem Acker es ist November zweitausendfünfundzwanzig.

00:21:55: wir haben das extra jetzt schon aufgenommen damit ihr liebe Hörerinnen und Hörern.

00:22:00: Auch mal was zwar jetzt auditiv übertragen, aber irgendwie etwas zu sehen bekommt.

00:22:05: Wir stehen hier nämlich mitten auf diesem Acker und der wird bald abgeerntet und dann ist ja erstmal nichts zu sehen.

00:22:12: deswegen wollen wir das unbedingt aufnehmen weil wann kommen wieder neue Pflänzchen?

00:22:16: Das dauert so bis zum Frühjahr.

00:22:17: ne

00:22:18: Genau so.

00:22:18: April ist meistens so Pflanzzeit

00:22:21: Und wie lange dauert es dann bis er wächst um wieder so schönes?

00:22:24: Das kommt auch ein bisschen auf die Sorte

00:22:26: drauf an.

00:22:27: Manches wird ein bisschen eher, manches ist später gepflanzt.

00:22:31: Kommt wirklich auf die Sorte drauf an.

00:22:32: also bei so einem Weißkohl, drei Monate zum Beispiel.

00:22:37: Auch so einen Grünkohl.

00:22:38: Drei, vier... Aber der wechselt dann auch noch weiter, wie man hier sieht.

00:22:43: Das Tolle ist bei Grünkohle gibt es Sorten, die kann man mehrfach ernten.

00:22:47: Die werden in einer Landwirtschaft teilweise mehrfach beerntet.

00:22:51: D.h.,

00:22:51: sie werden abgeschnitten und wachsen wieder nach.

00:22:54: Manche von diesen Sorten können man mehrfach ernten .

00:22:57: Und das ist natürlich super für den Bauern.

00:23:00: Absolut!

00:23:01: Wenn ich mal mein Näschen in die Luft strecke ... Es fällt schon auf dieser Geruch?

00:23:08: Ja, der Grünkohl riecht immer sehr spezifisch.

00:23:12: Sehr kolig!

00:23:14: Genau als hätte gerade der Hausmann oder die Hausfrau Kohlsoppel gekocht.

00:23:18: tatsächlich ja Okay wir haben hier und das fällt mir sofort ins Auge nicht nur Die Sorte die ihm den Namen gibt grünen Kohl sondern Wir haben auch so ein Lila-Kohl.

00:23:28: also für mich sieht es von der Farbe total nach Rotkohl aus.

00:23:31: was ist das für eine besondere Art?

00:23:33: Das ist Grünkohl, der sehr reich an Antozialen ist Und deshalb ist da eher so

00:23:39: dunkelblau

00:23:41: Violett.

00:23:42: Spätestens jetzt kann ich mir das merken mit den Antiziozianen?

00:23:46: Antoziane!

00:23:47: Danke, aha, das macht also die klassische Färbung aus.

00:23:51: Kriegt man den auch so gekauft?

00:23:52: Also auf meinem Markt gibt's den

00:23:53: nicht?!

00:23:55: Ja tatsächlich bei uns ist es oft sehr einseitig was man in den Supermärkten findet.

00:24:01: Das ist sehr auf den Konsumenten genormt, möchte ich mal sagen.

00:24:06: In anderen Ländern findet man öfter noch so etwas diversere Sorten aber bei uns in Deutschland das ist teilweise wirklich sehr eingeschränkt was man da so findet.

00:24:15: Aber deswegen gibt es ja auch das Projekt um auf diese Sortenfielfalt und gerade die alten Kohlsorten nochmal aufmerksam zu machen.

00:24:21: Ganz genau!

00:24:22: Das war eine Motivation einfach auch mal zu zeigen Was gibt's eigentlich?

00:24:25: Und wäre es nicht viel besser wenn wir uns ein bisschen bunter anjahren würden?

00:24:30: Und was

00:24:30: ist dann besser an alten herkömmlichen Kohlsorten als an den neuen, denen wahrscheinlich einiges abgezüchtet wurde?

00:24:38: Wie zum Beispiel die Bitterstoffe im Rosenkohl.

00:24:40: Was wir gerade hatten.

00:24:42: Tatsächlich gibt es Sorten... deutlich mehr Inhaltsstoffe haben, das muss aber nicht sein.

00:24:49: Also in unserem Screening-Versuch haben wir auch konventionelle Sorten mitlaufen lassen um genau diese Frage zu klären.

00:24:56: Haben die alten Sorten unbedingt mehr oder nicht?

00:25:00: Teilweise ist es so und teilweise ist es auch nicht

00:25:02: so.

00:25:03: Aber die alten Sorten sind natürlich eine genetische Ressource aktuelle Sorten auch an Umweltfaktoren zum Beispiel anzupassen.

00:25:12: Also es ist einfach eine sehr wertvolle genetische Ressource, die die Züchter letztendlich brauchen um wieder neue Sorten zu züchten.

00:25:20: Wenn die Oldenburger Palme dieser Grünkohl hier so einst Achtzig oder vielleicht sogar zwei Meter wird, ist der dann ich sage mal nicht ganz so lecker?

00:25:29: Ich kenne's so von großen Zucchini, die schmecken finde ich nicht so gut wie die kleinen Knackigen.

00:25:35: Das kann schon sein, dass der jetzt ein bisschen härter ist in seinen Blättern mittlerweile.

00:25:39: Er steht ja jetzt auch schon sehr lange.

00:25:41: So pauschal kann man das glaube ich nicht sagen.

00:25:44: Beim Grünkuh ist es ganz wichtig, dass er ein bisschen Frost bekommen hat.

00:25:47: dann ist mehr Zucker drin und dann ist er auch weniger bitter.

00:25:50: also die Bitterkeit wird durch den Zucker dann abgemildert.

00:25:53: Das hatten wir noch nicht in diesem Jahr aber das kommt bestimmt noch.

00:25:55: Also momentan sind vier Grad.

00:25:57: meine Finger sind schon ganz klamm Aber stimmt!

00:25:59: Der ist ... Moment Der ist schon fast ein bisschen gummiartig von den Blättern, der steht ja schon eine Weile.

00:26:09: Grünkohl wird halt auch einfach deshalb so ein bisschen

00:26:12: ewig gekocht.

00:26:13: oft und

00:26:13: in vielen Rezepten wird er sehr lange gekoct um halt auch dieses, sag mal diese harte Struktur verdaulicher zu machen.

00:26:24: Damit man nicht so pupsen muss, lass es uns ganz platt sagen!

00:26:27: Würde ich jetzt gar nicht so sagen eher tatsächlich dass das dann schön weich ist.

00:26:31: und seh mich Ja, leckerer schmeckt.

00:26:34: Und bekömmlicher ist okay!

00:26:36: Alles klar.

00:26:37: Geht's da weiter mit Kohlsorten?

00:26:40: Da hinten müsste noch Rotkohl

00:26:42: sein.

00:26:42: Wollen wir da mal hingehen?

00:26:43: Ja, wir können da gerne mal hingehe.

00:26:45: Okay...

00:26:46: Wir stapfen hier den Grünkohl entlang.

00:26:49: Ich sehe hier immer

00:26:51: so kleine Plastikschilder und da steht dann die Sorte drauf.

00:26:55: Das sind die Sorten von der Genbank haben.

00:26:58: Der Kot quasi.

00:27:04: Und dann haben die halt verschiedene Einträge.

00:27:06: Okay, dann gehen wir mal weiter und gucken was hier noch alles wächst so Mitte November?

00:27:12: Es sieht jedenfalls finde ich sehr schön aus!

00:27:14: Das muss man mal sagen ist auch irgendwie eine Zierpflanze.

00:27:17: also der Grünkohl jetzt auch in dieser Lila-Färbung.

00:27:20: Jetzt sind wir nämlich angekommen.

00:27:21: beim sieht nicht mehr ganz so lecker aus, denn würde man so auf dem Markt nicht angeboten bekommen als hat doch viel geregnet in letzter Zeit.

00:27:29: das ist jetzt um Ende... Ach!

00:27:31: Der Rotkohl?

00:27:31: Ganz klar

00:27:32: genau das ist klassischer Rotkohl ja aber ja teilweise würde man den so jetzt nicht mehr verkaufen können.

00:27:39: Das Tolle beim Rotkohl ist oder überhaupt bei diesen Kopfkohlen, dass auch wenn die nicht mehr so lecker aussehen dann kann man manchmal die äußeren Blätter entfernen und darunter ist alles noch schick, noch alles frisch.

00:27:49: das wird tatsächlich in einer Praxis gemacht

00:27:52: d.h.,

00:27:52: der Kohlwirt zum Beispiel eingelagert und sieht dann manchmal gar nicht mehr sehr schick aus und dann wird er einfach nochmal geputzt und dann ist er wieder schick und da kann man ihn wieder verkaufen.

00:28:01: also der ist wirklich eine sehr praktische Art für den Anbauer letztendlich oder den Menschen, der ihn vertreibt.

00:28:10: Weil man ihn halt unheimlich lange auch lagern kann.

00:28:13: und da sind wir schon noch bei dem sehr wichtigen Punkt, den wir die ganze Zeit angedeutet haben Lagerung und Zubereitung.

00:28:19: Ja wie macht man das am besten?

00:28:21: Dass da die guten Nährstoffe des Superfoods in dem Kohl auch erhalten bleibt.

00:28:27: Da kommt es jetzt wieder so ein bisschen

00:28:29: darauf

00:28:29: an, was ist das Ziel?

00:28:31: Also wenn ich zum Beispiel die bioaktiven Inhaltsstoffe oder Produkte der Glycosinolate haben will dann möchte ich eigentlich die Aproprodukte haben.

00:28:40: Das heißt, ich brauche eigentlich diese Enzymenaktivität noch um die Glycosinolate überhaupt zu den bioaktivem Inhaltstoffen abzubauen.

00:28:49: Dann heißt es einfach ganz klar Text Es ist frisch Und wir haben festgestellt, dadurch dass dort das Lyko-Sinular zu verschiedenen Abbauprodukten abgebaut werden kann.

00:28:59: gerade in Kohl ist es wichtig, dass man ein bisschen Säure dazu gibt weil dann entstehen mehr von den gesundheitsförderlichen Isotheozernaten.

00:29:06: Also ein bisschen Zitronensaft oder Limettensaft

00:29:09: drauf?

00:29:10: Genau!

00:29:10: Oder einfach ganz klassisch mit Essig ist ja auch sehr häufig.

00:29:13: zum Beispiel wenn ich jetzt so an Rotkraut denke wird ein bisschen essig dazu gemacht Dann fördert das zb die Isotheeozernatbildung.

00:29:19: Wenn man das Ganze kocht, dann gilt eher kurzkochen nicht so lange.

00:29:24: Weil durch das lange Kochen werden Glycosinulate auch abgebaut.

00:29:27: aber es entstehen Nitrile die wir eigentlich nicht unbedingt haben wollen weil sie keinen gesundheitsfördernden Aspekt haben.

00:29:35: und da gilt vielleicht auch das Kochwasser mitverwenden weil Glycosinulate sind wassalöslich gehen also zu einem sehr großen Teil ins Kochwasser über und sind wenn man's wegschüttet halt verloren.

00:29:47: das vielleicht so zu den

00:29:48: Glucosinulaten.

00:29:50: Wenn wir zum Beispiel an die Karotinoide denken, dann ist Kochen sehr wichtig weil es die Bio-Verfügbarkeit also die Aufnahme letztendlich verbessert.

00:30:01: Dann gilt auch ein bisschen Fett zum Beispiel dazuzumachen, weil das fettlösliche Inhaltsstoffe... Wir können sie einfach deutlich besser aufnehmen.

00:30:09: Genau!

00:30:09: Ein bisschen Butter dazu habe ich auch von meiner Mama gelernt.

00:30:11: Ja

00:30:12: ganz genau.

00:30:13: Und sagen wir allein beim Zerkleinern, Hacken passiert doch auch schon was.

00:30:18: Wenn man jetzt zum Beispiel hier an die Glucosynolate denkt.

00:30:20: ja dann werden sie enzymatisch abgebaut und je mehr ich das zahacke umso mehr werden sie abgebaut.

00:30:27: Dann entstehen normalerweise halt auch mehr von den gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffe.

00:30:32: Jetzt in der letzten Stufe sehen wir noch den Würsinkohl oder?

00:30:35: Genau!

00:30:36: Hier steht ein Rosenkohl

00:30:38: Der ist Lila.

00:30:39: Das ist ein Lila.

00:30:40: nach Rosenkohlen

00:30:41: Kriegt man den so zu kaufen.

00:30:42: Also ich kenne ihn nur grün.

00:30:44: Ich habe ihn noch nie im Supermarkt so gesehen, es wird sicherlich den irgendwo in Handel geben aber...

00:30:51: Ja ist übrigens Hüft hoch

00:30:53: und

00:30:55: das hier die Blüte vom Rosenkohl?

00:30:56: Das kann nicht nur ernten ein bisschen?

00:30:58: Nein das ist nicht die Blütte vom Rosenkohl, das ist oben der Spross.

00:31:02: Dann ist ja gut weil's wär mühselig.

00:31:05: Ah!

00:31:05: Die sitzen so seitlich dran an dem Strunk, das hab' ich auch noch nie so gesehen.

00:31:11: Überall

00:31:12: tolle Rosenkohlknollen.

00:31:13: Oh, ich muss noch mal mit dem Messer kommen hier!

00:31:17: Eine Frage habe ich noch zur Lagerung.

00:31:20: also wenn ich Kohl kaufe dann kann das sein mein beliebter Spitzkohl ne?

00:31:24: Ich lasse ja nochmal so zehn Tage liegen.

00:31:26: ist es nicht gerade ratsam wenn man halt die meisten Inhaltsstoffe nach haben will?

00:31:32: was kannst du halt raten bei Lagerungen von Kohlsorten?

00:31:36: Also möglichst kalt ist eigentlich immer ganz gut, um die Inhaltsstoffe länger zu bewahren.

00:31:42: Und bezüglich der Glycosynolate hatten wir vor einigen Jahren mal eine Studie gemacht mit Weiß und Rotkohl wo wir sie bis zu acht Monate gelagert haben und da konnten wir feststellen dass die Glycosynolate an sich relativ stabil sind.

00:31:54: also die werden gar nicht so stark in Weiß-und-Rotkohl bei wirklich Kühlagerung.

00:32:00: das war so'n wie es halt im Handel gelagert wird, da wurden sie gar nicht abgebaut die Glucosinolate.

00:32:10: Also eine kurze Lagerung hat sie sogar ein bisschen erhöht und dann gingen sie wieder runter über die längere Lagerzeit Und wir konnten zeigen dass durch diese lange Lagerdauer gerade beim Rotkohl mehr Isotiozionate entstanden in dem lang gelagerten Kohl.

00:32:23: Das hängt eigentlich damit zusammen das Enzyme die alternative Produkte bilden Dann einfach in ihrer Aktivität verloren haben.

00:32:33: Da wäre jetzt so die Message bei Rot und Weißkohl, wenn man den im Kühlschrank lagert sollte nicht so allzu viel passieren.

00:32:40: Wenn man natürlich sowas wie Rucola hat, so Blattgemüse da ist die Lagerdauer deutlich geringer als bei so kompakten

00:32:48: Kohlen.

00:32:49: Dann merkt man es ja auch nach ein paar Tagen das er einfach nicht mehr frisch aussieht und auch nicht lecker schmeckt dann.

00:32:54: Genau also wenn's schon trumpelig wird, dann ist nicht mehr so viel übrig.

00:33:00: Sag mal wollen wir einen dieser Grünkohle mal ärmten?

00:33:03: würde mich mal interessieren, wie du das machst.

00:33:05: Ja also normalerweise hätte ich jetzt ein sehr gutes Messer um diesen

00:33:09: riesen

00:33:10: Strunkstamm der ja schon so drei Zentimeter im Durchmesser hat durchzuschneiden.

00:33:16: aber ich mache das jetzt mal auf die brutale Art und Weise.

00:33:19: Machen wir mal ausnahmsweise

00:33:22: Zack!

00:33:23: Erst durch und er ist immer noch richtig groß.

00:33:25: Also der war so Schulter hoch Und jetzt haste wie einen kleinen Weihnachtsbaum im

00:33:30: Arm.

00:33:31: Genau

00:33:33: Den gibt es also heute Mittag.

00:33:35: Oh ja, oder zum Armbrot!

00:33:37: Franziska ganz herzlichen Dank.

00:33:39: ich habe gesprochen mit Professor Dr.

00:33:40: Franziska Hanschen die auch in Lehrstuhl hat an der Technischen Universität Berlin und hier die Forschungsgruppe Leitet.

00:33:47: Management bioaktiver Pflanzeninhaltsstoffe am Institut für Gartenbauwissenschaften dem IGZ.

00:33:54: Ja vielen dank.

00:33:54: du hast mir diese Kohlsorten wirklich ans Herz gelegt.

00:33:57: Ich bin total fasziniert wie schön die aussehen.

00:34:02: Ja, vielen Dank.

00:34:03: War ein sehr nettes Gespräch mit

00:34:12: dir!

00:34:21: Bund ist gut, entsteht im Rahmen des Projekts Sharp Greens am Leibniz-Institut für Gartenbauwissenschaften und wird in der Forschungsinitiative für den

00:34:30: Erhalt

00:34:30: der Artenvierfalt durch das Bundesministerium für Forschung, Technologie und Raumfahrt

00:34:35: gefördert.

00:34:37: Bis zur nächsten

00:34:37: Folge – und denkt dran!

00:34:39: Bund

00:34:40: ist Gut.