Warum Geschmack erst im Gehirn entsteht

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00:00:08: Herzlich willkommen

00:00:09: bei BUND.

00:00:10: ist gut, den Podcast für kluge Ernährung und gesunde Vielfalt.

00:00:15: Was hat die Vielfald auf unseren Feldern mit unserer Gesundheit zu tun?

00:00:19: Und wie abwechslungsreich sollte unsere Ernährungen eigentlich sein?

00:00:24: Moderatorin Anette Weiß spricht mit Expertinnen und Experten aus der Wissenschaft über die Zusammenhänge

00:00:29: zwischen

00:00:30: biologischer Vielfalthe, Ernährungs- und unserer Gesundkeit Denn Vielfalt ist nicht nur für unsere Umwelt

00:00:36: wichtig,

00:00:37: sie gehört auch auf unserer Teller.

00:00:39: Bund isst gut!

00:00:42: Brokkoli, Grünkohl, Rosenkohl, Chicory, Rokola... Manche Menschen lieben ja dieses Grünzeug und andere verziehen das Gesicht dabei.

00:00:53: Warum schmeckt Brokkolim manchmal angenehm nussig?

00:00:57: Und manchmal so streng bitter?

00:00:59: oder auch Rokula manchmal ganz mild aber manchmal richtig scharf?

00:01:03: Und was passiert eigentlich chemisch, wenn Gemüse geröstet, fermentiert oder gekocht wird?

00:01:09: Darüber spreche ich heute mit Professor Dr.

00:01:11: Fabian Weber von der Universität Kassel.

00:01:14: Er erforscht die chemischen Prozesse hinter Geschmack, Bitterstoffen und sekundären Pflanzenstoffen.

00:01:20: Hallo, Fabian!

00:01:23: Ja viele Menschen glauben ja, Geschmacks entsteht auf der Zunge.

00:01:26: Deine Forschung zeigt aber, das ist nur ein Teil der Wahrheit.

00:01:30: Was passiert eigentlich alles?

00:01:31: Wenn wir beispielsweise in Rosenkohl beißen oder in grünen Kohl?

00:01:36: Da passiert eine Menge und was wir in der deutschen Sprache eben so'n bisschen als Krücke haben oder als Problemchen haben, ist dass wir zwar einen Wort für Geschmack haben – das ist das, was auf der Zunge passiert – und ein Wort für Geruch, das war's in der Nase passiert, Im Englischsprachigen dann als Flavor bezeichnet wird, das ist das Zusammenspiel aus Geschmack und Geruch.

00:01:56: Und das ist was wir letztendlich auch im Gehirn verarbeitet oder was wir im Gehör verarbeiten.

00:02:02: Das ist eben das Zusommenspiel von den Geschmacks-Eindrücken und den Geruchs-Eindrucken die wir teilweise auch beim Kauen erst noch freisetzen.

00:02:11: Und dass es das was den Eindruck macht nach Rosenkohl oder Grünkohl oder alles andere Lebensmittel.

00:02:20: Das heißt also, es gibt mehr als diese Geschmacksrichtungen.

00:02:23: Wir haben bitter, sauer, süß, umami und eins habe ich noch vergessen.

00:02:30: Salzig?

00:02:31: Genau!

00:02:31: Es gibt mehr than das.

00:02:34: Geschmackjain... Also es gibt in der Forschung noch so diese Tendenzen, dass Fettigengeschmack sein könnte und ein paar andere Sachen.

00:02:41: Das ist jetzt eher zweitrangig.

00:02:43: Das was wir tatsächlich als GeschmACK auf der Zunge wahrnehmen sind eben schon diese fünf plus X Grundgeschmacksarten, wie man sie auch nennt.

00:02:51: Und wenn wir sagen es schmeckt nach Erdbeere oder es schmecken nach Grünkohl ist das eben die Kombination aus diesen fünf Geschmacks... Grundgeschmarks Richtungen plus dass was wir in der Nase wahrnehmen weil das unser Gehirn immer zusammen baut also unser Gehör verschaltet.

00:03:06: das was wir von der Zunge Auflitzung wahrnehmen mit dem was wir In der Naze wahrnehmen Weil das das geheimnis ist ja eben auch dieser sogenannte Retronasale Geruch Das ist das was Wir beim Kauen freisetzen, dass dann durch den Gaumen in Rachenraum wieder zurück in die Nase, deswegen Retronasal.

00:03:24: Zurück in die nase geht und da entstehen ganz viele Aromen oder werden freigesetzt und die nehmen wir auch wahr.

00:03:29: Und das zusammen, Retronasaaler Geruch plus Geschmack baut unser Gehirn zu einem Sinseindruck oder zu einer Wahrnehmung zusammen.

00:03:37: Das ist was ich eben sagte mit dem Flavor.

00:03:39: Im Englischen ist es der Flavor, das ist diese Kombination.

00:03:42: Den Begriff haben wir im Deutschen nicht leider und deswegen müssen wir uns da mal ein bisschen behelfen.

00:03:47: Ja, warum schmeckt es dann aber für viele Menschen anders?

00:03:52: Also manche nehmen diese Bitterstoffe eher wahr als andere.

00:03:58: Ist Geschmack immer subjektiv oder kann man da eben auch wissenschaftlich objektiv prüfen was ist Geschmacks?

00:04:06: Für die Präferenz, also ob man etwas mag oder nicht, ist natürlich rein subjektif.

00:04:09: das ist ganz klar.

00:04:11: Menschen sind unterschiedlich.

00:04:12: Das fängt bei der physiologischen Ausstattung, also einfach welche Rezeptoren wie viele, wie empfindlich sie sind, dass jeder Mensch unterschiedlich ist.

00:04:22: Dann hat jeder Mensch einen eigenen Lebensstil.

00:04:24: Ich trinke zum Beispiel Kaffee das beeinflusst meine Bitterrezeptoren.

00:04:27: die werden dadurch ein bisschen unempfindlicher andere Leute machen es nicht.

00:04:31: Also der Lebenswandel hat auch noch mal einen Einfluss.

00:04:34: Dann gibt es einen kulturellen oder ein Erziehungseinfluss.

00:04:37: Wenn ich in der Kultur groß werde, wo scharfe Lebensmittel einfach gang und gäbe sind dann gewöhn' ich mich daran.

00:04:43: Ich lerne das zu mögen.

00:04:45: Klingt ein bisschen komisch aber ist so... Und all das spielt dann zusammen in der individuellen Präferenz Bezüglich bitter, scharf was auch immer.

00:04:54: Aber natürlich kann man das.

00:04:55: und dass das was wir in der Forschung ja auch machen da auch objektivieren indem man eben nicht nur eine einzelne Person fragt sondern eben mehrere Das ist schon mal das größte Geheimnis.

00:05:04: und dass man die Leute eben in die Lage versetzt, durch Schulungen Begriffe ganz konkret zu benennen.

00:05:11: Immer wieder zu benennen auch in der Quantität zum Beispiel jetzt vom Bittergeschmack das man immer sagt eine Koffeinlösung einer bestimmten Konzentration bewerte ich immer mit einer Bitterkeit von XY.

00:05:23: Und das halt durch die Übung, durch das Training Dass man die leute dahin bringt, dass sie das immer quasi gleich bewerten.

00:05:30: und dann kann Ich das eben benutzen So ein Sensorikpanel, wie es dann heißt für die Überprüfung von Geschmacksarten.

00:05:39: Und das eben sehr reproduzierbar und sehr gut objektiv hierbei.

00:05:46: Das heißt da sitzen dann um Geschmack zu beurteilen?

00:05:49: Leute im Labor mit Klemmbrettern machen ihre Kreuze wie was schmeckt?

00:05:53: Ja leider manchmal mit Klembrettern bestenfalls mit Tablets aber genau... Das nennt sich zwar Labor, letztendlich ist es ein standardisierter Raum klimatisiert mit einzelnen Kabinen damit man sich nicht gegenseitig beeinflusst.

00:06:10: Wenn ich dir jetzt zum Beispiel über den Grünkohl vergrößere und du machst dieses Gesicht Und ich selber soll das auch gerade bewerten, dann werde ich natürlich durch deinen Gesichtsausdruck schon mal direkt beeinflusst was wir nicht wollen.

00:06:23: Wir wollen ja dass das jeder individuell macht.

00:06:25: deswegen sieht das Kabinen man kann verschiedene Lichtquellen machen um halt die Farbe irgendwie zu verändern damit eben nicht über die Farben geurteilt wird sondern über den Geschmack eben.

00:06:36: da gibt es ganz viele Möglichkeiten und wie gesagt besten Fall auf dem Tablet irgendwie so ein Fragebogen ausfüllen.

00:06:43: Spannend in deinem Lebenslauf finde ich ja, dass du mal als Post-Doc an einem Weingut gearbeitet hast.

00:06:50: Und ich glaube deine Doktorarbeit war auch zum Thema Rotwein?

00:06:54: Ja, im Prinzip habe ich meine ganze wissenschaftliche Arbeit angefangen von meiner Diplome bei sogar schon noch am Thema Rotvein angedockt oder aufgebaut.

00:07:05: Wie kommst du jetzt zum Grünkohl vom Rotweinsen

00:07:08: Grünkohl?

00:07:09: Man möchte denken es ist ein weiter Weg, aber ... im Endeffekt nicht so unbedingt soweit, weil letztendlich sind es die sekundären Pflanzenstoffe.

00:07:18: Du hast sie vorhin ja schon mal kurz erwähnt.

00:07:20: Das sind halt Stoffe, die in allen Pflanzen vorkommen in sehr unterschiedlichen Mengen und unterschiedliche Zusammensetzungen aber die beeinflussen den Geschmack auf jeden Fall.

00:07:30: das ist das was ich primär bislang untersucht habe Die beeinflüsten aber eben auch gesundheitliche Effekte oder Aspekte von lebensmitteln also pflanzlichen Lebensmitteln vor allem Und das hat mich immer fasziniert.

00:07:42: Na klar, wenn man vom Rotwein kommt... Das ist irgendwie ein Genussmittel,

00:07:45: d.h.,

00:07:46: die sensorischen Effekte oder Eigenschaften sind da viel wichtiger als die gesundheitlichen.

00:07:52: Vorher war lieber nicht von Anfangen Rotweinen und Gesundheit.

00:07:57: Falsches Thema!

00:07:58: Aber da habe ich mich im Prinzip dann einfach Schritt für Schritt vom Thema Rotweine gelöst ohne es sein zu lassen um Gottes Willen.

00:08:05: Also ich bleibe da immer noch bei.

00:08:08: ich habe das aber weiterentwickelt und eben diese anderen Eigenschaften von den sekundären Pflanzstoffen immer ein Stück weit auch dazu genommen.

00:08:14: Es sind Farbeigenschaften, du hast Bitterkeit angesprochen.

00:08:17: die Arztringenz also dieses austrocknende Gefühl ist auch ganz wesentlicher Treiber von vielen pflanzlichen Lebensmitteln.

00:08:25: Man denkt da jetzt irgendwie an Quitte, an Birne hab' ich gerade gestern morgen wieder probiert.

00:08:32: Das ist ja auch sehr arztringierend.

00:08:34: Das sind eben sensorische Effekte beeinflussen, ob Menschen etwas mögen oder nicht.

00:08:41: Genau du hast es nämlich gerade erwähnt!

00:08:42: Es gibt auch noch dieses Gefühl im Mund dass sich so alles zusammenzieht.

00:08:46: Dieses trockene oder auch pälzige Gefühl sogenannte Arztringenz.

00:08:53: Warum ist das?

00:08:54: Sodass ich manche Lebensmittel anfühlen als würden sie uns den Speichel aus dem Mund ziehen.

00:08:59: Aus dem Grunde unter anderem mag ich zum Beispiel kein Rotwein.

00:09:04: Könnten wir jetzt über Rotfansorten diskutieren?

00:09:07: Lass mal.

00:09:08: Du als Erkenner garantiert, aber Scharf Greens und Bund ist gut!

00:09:12: Ist ja tatsächlich eher so über dieses recht gesunde Grünzeug genau.

00:09:16: Aber da gibt es das auch das Phänomen.

00:09:18: Auf jeden Fall.

00:09:22: Die Wahrnehmungsmechanismen sind da... Teilweise auch noch gar nicht so hundertprozentig verstanden von dieser Arztringenz, von diesem austrockneten Gefühl.

00:09:29: So der Grundgedanke.

00:09:30: dabei ist das bestimmte synchronäre Pflanzenstoffe Tannine-Gerbstoffe.

00:09:33: deswegen haben die auf diesen Namen Speichelproteiner also die Eiweiße die in unserem Speicheln sind.

00:09:39: Das sind Enzyme aber auch andere Sachen Die komplexieren die verbinden sich damit und dadurch geht so ein bisschen die Mund-Schmiere, sag ich jetzt mal verloren.

00:09:51: Also wenn sie präzepitieren dann ist der Speichel nicht mehr so schön schmierig und das nehmen wir dann wahr als eine Taktile also eine Reibungswahrnehmung.

00:10:03: Deswegen muss man auch spitzfindig.

00:10:05: wie ich ja als Wissenschaftler sein muss muss er sagen es ist kein Geschmack sondern einen sogenannten Mundgefühl weil's auch über anderen Nerven über andere Nervenbahnen zum Gehör transportiert wird.

00:10:16: Spitzfindigkeit im Alltag ist das egal, aber für die Wahrnehmung ist es ein bisschen anders.

00:10:22: Das sind eben keine Geschmacksrezeptoren sondern taktile Mechanorezeptoren sagt

00:10:27: man.

00:10:27: Und wird das auch mal mit Bitterkeit in einen Topf geworfen dieser Arztringenz und Bitterheit?

00:10:33: Ja leider!

00:10:34: Weil das für viele Menschen gerade dann, wenn man – ich habe die Schulung von diesen Sensorikleuten angesprochen.

00:10:39: Für viele Leute, die eben da nicht trainiert sind ist es ganz schwer auseinanderzuhalten weil wir das ja erstmal komplett alles zusammen wahrnehmen.

00:10:48: und das Geheimnis in so einer sensorischen Schulung ist sich ganz klar darauf zu konzentrieren, die einzelnen Eindrücke auseinandersetzen.

00:10:56: Aber was ist bitter?

00:10:56: Was ist sauer?

00:10:58: Und das ist eben gerade bei Sauer, Bitter und Arztdringierend wirklich schwer.

00:11:02: Da muss man lange trainieren um das gut auseinanderzuhalten.

00:11:06: Das wird dann eben an einem Lein sehr schnell vermischt.

00:11:10: Dann kommt es auch dazu dass es sprachlich natürlich dann durcheinander gebracht wird... ...und dann haben wir den Salat!

00:11:18: Dann haben wir dem Salat genau!

00:11:21: Bitterkeit muss eigentlich auch erlernt werden.

00:11:23: also evolutionär bedingt haben ja Pflanzen, die bitter schmecken eher so eine warnde Funktion.

00:11:30: Zum Beispiel eben dass es wirklich giftig ist oder einfach nicht genügend Nährstoffe liefert anders als jetzt wunderbare rote süße Beeren.

00:11:38: Warum hat die Natur uns ausgerechnet Bitterkeit?

00:11:41: Oder auf Bitterkeits so empfindlich reagieren lassen?

00:11:44: und ja lernen das dann einfach Kinder- und Jugendliche sich das quasi abzutrainieren wie zum Beispiel Kaffee trinken.

00:11:51: also mochte ich früher auch überhaupt nicht lange Zeit nicht.

00:11:56: Das ist ein total spannendes Feld.

00:11:58: Müssen Sie mal einen Evolutionsbiologinnen oder einen Evoluzionsbiologen dazu rate ziehen?

00:12:02: Ich habe für mich diese Philosophie gefunden, dass Pflanzen und die Pflanzenfresser – also unter anderem wir – sich da natürlich ein bisschen co-entwickelt haben.

00:12:11: Diese Pflanzen nutzen sekundäre Pflanzenschaffe eben auch als Abwehrstoffe.

00:12:15: Abwehr einerseits gegen Mikroorganismen, also gegen Krankheitserreger aber eben auch gegen Fraßfeinde.

00:12:22: Also manchmal wähl die Pflanze ja nicht gefressen werden.

00:12:25: Jetzt kriege ich schon wieder einen auf den Deckel, weil ich von Pflanzen und Wollen sprechen, da sind die Pflanzenwissenschaftler mal ein bisschen allergisch.

00:12:32: Aber Pflanzen haben das eben als Abwehrsystem.

00:12:36: Und zum Beispiel Unreifefrüchte Da ist es halt nicht sinnvoll dass sie schon gefressene werden Weil die Samen noch nicht reif sind.

00:12:46: Später wenn die pflanze reif ist Es ist aber teilweise gewollt Feinde dann sind es eben keine Fraßfeinde mehr, sondern Samenverbreiter.

00:12:56: Die Pflanzen teilen die Samen oder die Früchte fressen und die Same dann woanders hin verbreiten.

00:13:01: deswegen ist das in der Reifephase der Pflanze häufig so dass sich diese Gehalte auch verändert.

00:13:05: also nehmen einfach ab.

00:13:06: zum Beispiel Und Das ist eben dann wieder was du eben auch sagtest warum haben wir das gelernt?

00:13:14: als Als Signal zu nehmen?

00:13:16: z.B.

00:13:16: Es ist ein signal für ohne reife früchte.

00:13:20: Unreife Früchte heißt wieder, es können einerseits zu wenig Nährstoffe drin sein.

00:13:26: Unreifige Früchtes halten einfach auch schon mal weniger Zucker und Zucker brauchen wir als Energieträger.

00:13:31: Und so hat sich das in meinem Leinenverständnis ein bisschen co-entwickelt, dass wir gelernt haben auf bestimmte Signalmoleküle der Pflanzen auch zu reagieren

00:13:45: auf diese Wechselwirkung von Pflanzen und auch deren abschreckende Wirkungen, zum Beispiel Insekten.

00:13:51: Da wird auch Nicole van Damme die Chefin vom Leibniz-Institut für Gartenbauwissenschaften noch Stellung zu nehmen.

00:13:58: Ich komme nochmal auf die Bitterkeit zu sprechen und warum vielleicht auch Kinder das erst mal gar nicht mögen?

00:14:03: Also im Grunde ist die Frage kann man Bitterigkeit auch lernen?

00:14:06: können wir unseren Geschmack so trainieren wie wir z.B.

00:14:09: Sport treiben oder eine Sprache lernen?

00:14:11: Ja klar, also zum einen ist es einfach ein Lernen das es gut ist.

00:14:17: Also ein rein kognitives Geschichte.

00:14:19: und zum Beispiel Kaffee eben.

00:14:22: wir lernen dass das gut funktioniert, dass wir dadurch wacher Aufmerksamkeit also höhere Aufmerksamkeit haben usw.

00:14:27: Das andere ist natürlich auch dass wir eine physiologische Reduzierung der Empfindlichkeit haben.

00:14:34: ganz besonders kann man das bei Schafstoffen zb auch verstellen wo diese Rezeptoren tatsächlich sich nicht zurückentwickeln, aber die werden unempfindlicher.

00:14:45: Und das führt dann natürlich dazu, dass man eben auch die positiven Effekte mehr schätzen kann, wenn man die Negativen also die Bitterkeit oder die Schärfe nicht mehr so stark wahrnimmt.

00:14:54: Also auch gegenseitig wieder eine Beeinflussung.

00:14:57: Es sei denn, man geht fast und dann schmeckt man alles noch mal neu und intensiver?

00:15:01: Dann haben sich wahrscheinlich die Rezeptoren einfach mal ausrunden dürfen.

00:15:04: Ja, genau.

00:15:04: Die entwickeln sich wieder zurück.

00:15:07: Ja, genau.

00:15:09: Ich komme noch mal auf diese sekundären Pflanzenstoffe zu sprechen.

00:15:12: Sind das die Glucosinulate?

00:15:15: Gluco-Sinulate sind sekundäre Pflanzenstoffe.

00:15:18: Die sekundären Pflanzenstoffe ist eine ganz große Überfamilie und darunter haben wir eben ganz viele Unterfamiliäne.

00:15:24: Aber Glucosenolate ist ein sehr spezieller Teil der sekundaren Pflansstoffe.

00:15:31: Und was sind jetzt genau dann diese Glucrosinulate?

00:15:34: ?

00:15:35: eine recht spezielle Gruppe von sekundären Pflanzenschöpfen, die eben sehr eng verbreitet im Pflanzenreich sind in den Brassikacene.

00:15:44: Also in Kohlgemüse-Sorten sozusagen.

00:15:48: Anders als jetzt andere sekundäre Pflanzenstoffe, die in allen Pflanzen irgendwie vorkommen.

00:15:53: Karotinoide zum Beispiel kommen eigentlich in allen pflanzen vor und diese Glycosinulate sind insofern halt ganz spannend weil sie quasi ein zwei also zwei Level, der das ihrer Lebensphase haben.

00:16:08: Also als Glucosinulat so wie sie in der Pflanze vorliegen.

00:16:11: Das ist ein Molekül, das mit einem Zucker verbunden ist.

00:16:15: Das sind Eigenschaften.

00:16:16: Das kann geschmackliche Eigenschafts haben, das kann biologische Eigenschaftes haben.

00:16:20: Das Spannende ist aber dass die Pflanzen selber einen Enzym enthält, die Myrosinase.

00:16:26: und diese Myrosinnase schneidet die Glocosinulate in zwei Teile.

00:16:29: Das eine ist der Zuckerteil, den ignorieren wir mal und das andere ist eben dieser Sinulat-Teil, also der andere Teil.

00:16:37: Und in dem Moment wo das passiert entsteht eine ganz komplexe Reaktionskette, wo ganz viele unterschiedliche neue Produkte entstehen, Substanzen entstehen alle mit unterschiedlichen Eigenschaften.

00:16:50: Sensorische Eigenschaft und gesundheitliche Eigenschaft.

00:16:54: die Pflanze nutzt es eben als Teil ihres Abwehrmechanismus weil In der intakten Pflanzenzelle liegt das Enzym und das Substrat, sagen wir.

00:17:02: Also das Glycosinulat getrennt voneinander vor.

00:17:04: Das passiert nix.

00:17:06: Und in dem Moment, wo die Zelle zerstört wird zum Beispiel durchs Anknabbern von einem Fressfeind oder von den Menschen...

00:17:13: Oder durchs Kauen um es einfach zu

00:17:14: machen.

00:17:14: Ja ja, wenn wir

00:17:16: Kauen oder wenn wir es wahrscheinlich zubereiten auch schneiden?

00:17:19: Genau!

00:17:20: Wenn beim Schneiden, also je nach Schärfen des Messers ist das eben relativ scharf und zertrennt nicht viele Zellen Beim Kaun zu beißen zerstören, wie eben viel mehr zu erzählen.

00:17:33: Das Messer ist nicht besonders scharf, es passiert das auch.

00:17:36: Genau also diese Spaltung durch die Myrosinase setzt eine Reaktionskaskade los oder startet sie und da entstehen halt teilweise auch flüchtige Verbindungen, also sächere Sachen, die wir als Aromastoffe wahrnehmen können.

00:17:50: Teilweise sind die nicht flüchtig dann nehmen wir sie eher als Geschmackstoffe wahr.

00:17:55: Deswegen können wir das auch, so verändert sich das ja auch wenn wir Kohle schneiden.

00:18:00: Das ist ein anderer Geruch.

00:18:01: dann aber vor allen Dingen das Zerbeißen und dass es eben das wo dann diese enzymatische Reaktion stattfindet und wir das eben dann zum Beispiel als scharf wahrnehmen können weil die Glucosinolato oder das was dabei entsteht sind.

00:18:14: vorrangig nennt sich das dann Isotiozioranato das halt eins der Moleküle oder der Molikygruppe die da bei dieser Reaktionskaskade freigesetzt wird.

00:18:24: Kann ich das dann so zusammenfassen?

00:18:26: Wir schmecken im Grunde gar nicht nur die Pflanze an sich, sondern das was entsteht beim Kauen.

00:18:31: Beim Verarbeiten.

00:18:33: Genau.

00:18:33: Im Prinzip also das gilt nicht nur für Kohle.

00:18:35: Das ist eigentlich immer so dass wir durch das Zerstören von pflanzlichen Zellgewebe setzen wie immer eine Menge Reaktionen in Gang.

00:18:44: und bei den bei den Kohlsachen mit den Glucosylenaten ist es halt sehr speziell weil das eben Ja, auch sehr intensiv wahrnehmbare.

00:18:53: Die nehmen wir in kleinen Konzentrationen schon wahr und sehr scharf oder bitter ist eben auch sehr intensive im Geschmack Und deswegen ist das ein bisschen herausgestellt sozusagen.

00:19:04: Also kann man noch sagen dadurch wird erst die Schärfe so freigesetzt?

00:19:07: Oder das Bittere?

00:19:09: Das hängt so ein bisschen vom Kohl alle von der Sorte ab weil sie haben also du hast Rokola angesprochen Du hast Wir arbeiten am Grünkohl Die haben alle so ein bisschen eine unterschiedliche Ausstattung, wie sagen wir mal das Profil von Glucosinulaten und manche sind eben flüchtiger.

00:19:26: Also wir nehmen sie eher über die Nase wahr.

00:19:27: Manche sind eher scharf, manche ist eher bitter.

00:19:30: Das hängt ein bisschen davon ab.

00:19:33: Und auch die Zubereitungsart.

00:19:34: also ob ich jetzt erinnerste dich?

00:19:36: Kohl kocht man ja manchmal auch ein bisschen mit Natron, d.h.

00:19:39: der pH-Wert hat einen Einfluss darauf, wie diese Reaktionskaskade in welche Richtung sich die da entwickelt für den Chemiker ist.

00:19:47: Also ganz spannend was da alles so passiert und in welcher Richtung das so vielfältig ist.

00:19:53: Das ist bei anderen Sachen auch spannend sage ich jetzt mal.

00:19:57: aber beim Kohl mit dem Glyko-Synoladen finde ich noch ein bisschen spannender.

00:20:05: Ja, absolut.

00:20:06: Und dann kommen wir noch dazu, was du schon gerade angedeutet hast.

00:20:09: Was passiert denn eigentlich?

00:20:10: Wenn man dieses Gemüse röstet oder fermentiert oder kocht ... Da entstehen ja nochmal ganz andere Geschmäcker.

00:20:18: Also beispielsweise eben der Grünkohl.

00:20:19: Ich weiß gar nicht, ob man den eigentlich roh ist.

00:20:23: Kann man?

00:20:24: Kann man in einem ... Wir

00:20:25: arbeiten grad dran!

00:20:26: Ach tatsächlich, ja.

00:20:28: Die schmeckt denn eigentlich roher Grünkohl.

00:20:30: Dir jedenfalls...

00:20:32: Das kommt auf die Sorte drauf an.

00:20:33: Das ist das Forschungsprojekt, was wir gerade haben, wo es um Sortenvielfalt von Grünkohl geht.

00:20:37: Manche Grünkollsorten sind eben für Salate zum Beispiel sehr gut geeignet.

00:20:43: Es sind dann solche Grünkohlsorten mit einem feinen Blattmaterial, die nicht so zäh und fasrig sind.

00:20:50: also dass der Anweis schon mal vom Textur her wichtig.

00:20:54: Aber eben auch klar, dass die Geschmackseindrücke natürlich auch passen.

00:20:57: Also wenn ich jetzt einen nicht fasiges zartes Blattmaterial habe, aber das ist furchtbar bitter.

00:21:04: Dann bringt es auch nicht viel für einen Salat.

00:21:07: Da muss man halt gucken.

00:21:08: Grünkul wird klassisch geschmort oder gekocht da passieren ganz viele Sachen.

00:21:14: Rösten ist noch mal so eine andere Geschichte weil durch die deutlich höheren Temperaturen und dass Nicht auslaugen also beim Kochen beim Schmoren laugen wir das ja auch aus.

00:21:24: Das heißt gehen Substanzen aus dem Blatt Material in die Flüssigkeit über.

00:21:30: Beim Rösten ist das jetzt nicht so klar, weil da einfach keine Flüssigkeit drumholt.

00:21:34: Ein bisschen Öl vielleicht und die Temperaturen sind höher und da passieren eben andere Reaktionen.

00:21:38: Das sind auch aus lebenswidelschemischer Sicht ganz unfassbar spannende Reaktionen – die Maya-Reaktionen, wo Zucker reagieren mit mit Protein bzw.

00:21:51: mit Aminosäuren.

00:21:52: und dann entstehen diese klassischen Röstaromen, die wir vom Brot wackeln können, vom Fleisch beraten aber letztendlich entstehen in kleineren Mengen auch wenn wir Kohl rösten würden.

00:22:05: Gleichzeitig entstehen da neue Bitterstoffe oder Geschmackstoffe, da entstehen braune Pigmente.

00:22:10: deswegen wird das Brot auch braun, wenn man es backt.

00:22:14: Das beim Rösten Fermentieren ist nochmal eine ganz andere ganz anderes Feld, weil wir da noch nicht nur eine rein chemische Verarbeitung und reinschämische Reaktionen beachten müssen.

00:22:25: Sondern ein ganzes neues biologisches System also die Mikroorganismen, die die darum fermentieren.

00:22:30: das können Hefen sein, das können Bakterien sein Milchsäurebakterien, Pfeifelsäure-Bakterien oder noch ganz viele andere Sachen.

00:22:39: Und es sind Organismen eben, die einen eigenen Stoffwechsel haben.

00:22:45: Das erste, was Sie machen ist sie brauchen Energie.

00:22:47: Dann nehmen Sie irgendwie Zucker der Vorhandnis und benutzen den eben für ihren eigenen Stoffwechsel.

00:22:54: Und das Primärprodukt, was sie daraus hauen, dass es dann da Namensgeber sind, entweder Milchsäure für die Milchsäuerbaktäne, Essigsäure bei den Essisäuerbacktänen, weil den Hefen steckt sich im Namen drin, aber das kennt man eben mit Alkohol vor allen Dingen.

00:23:07: Da sozusagen das primäre Produkt darüber hinausmachen, die aber ganz viele andere Sachen noch und diese ganz vielen anderen Sachen Die sind es dann eben, die sensorischen Eigendrücke oder Eigenschaften von Lebensmittel in so ein bisschen, ich sage mal Feintune.

00:23:21: Also ein alkoholisches Getränk ist ja auch nicht nur eine Wasser-Alkoholmischung sondern da sind ganz viele andere Sachen drin und viele davon kommen aus dem mikrobiologischen Stoffwechsel.

00:23:32: Das ist nicht umsonst.

00:23:33: ne Wissenschaft mit der Bierherstellung oder der Weinherstellung?

00:23:37: Ja!

00:23:37: Wer wüsste das besser als du wenn du auf dem Weingut gelebt hast?

00:23:40: Gelebt habe ich leider nicht, obwohl... Es kommt ja immer darauf an.

00:23:47: Ich hab viel Zeit da verbracht, aber gelebt habe ich dann doch noch nicht.

00:23:50: Nur studiert

00:23:50: und wissenschaftlich verarbeitet?

00:23:53: Ja natürlich!

00:23:55: Und jetzt steht der Grünkohl in deinem Fokus.

00:23:58: Du bist Professor für ökologische Lebensmittelqualität und dein aktuelles Forschungsprojekt Wenn du das jemand auf einer Party mal ein paar Sätzen erklärst was machst du gerade?

00:24:08: Also grundsätzlich ist es eben so, dass wir an den sekundären Pflanzenstoffen und vor allen Dingen ihren sensorischen Eigenschaften arbeiten.

00:24:15: Das sind beim Thema Grünkohl kann man das aufhängen die Sortenfielfalt, die das beeinflusst Die Anbaubedingungen, die Anbauzeitraum auch im Jahr.

00:24:29: Wir arbeiten da mit einem Saatsuchtverband und verschiedenen Gernereien zusammen, die den Grünkohl an verschiedenen Zeiten im Jahr anbauen Im Sommer, im Winter im Herbst und so weiter.

00:24:40: Natürlich hat es einen Einfluss auf die Grünkohl-Sorten, auf die Inhaltsstoffe.

00:24:46: Und was mich halt immer interessiert ist nicht nur einfach ein rein analytisches Quantifizieren von sensorischen Eigenschaften oder von sekundären Pflanzenstoffen.

00:24:55: das kann man machen.

00:24:57: Machen wir hier auch.

00:24:58: Wir gehen aber dann nochmal noch mal einen Schritt weiter und versuchen noch, du hast vorhin die Ballerstoffe angesprochen.

00:25:04: Die sind ja auch immer da, also gerade bei pflanzlichen Lebensmittel sind sie immer da.

00:25:09: und was passiert wenn ich ein Lebensmittel verarbeite oder im Zweifel zwar einfach zerkauhe?

00:25:14: Dann kommen die zusammen und die komplexieren, die backen aneinander.

00:25:19: Du hast die Arztringenz haben wir schon darüber gesprochen.

00:25:21: das ist damit Protein in den Mund.

00:25:22: aber das gleiche ähnliche passiert mit ballerstoffen und sekundären Pflanzstoffen zum Beispiel über der Verarbeitung von dem Sinn.

00:25:29: Und dieses Zusammenspiel aus Ballerstoffen und den sekundären Pflanzenstoffen, das ist ganz prägend dafür wie ich die sensorischen Eigenschaften habe.

00:25:40: Wie ich sie messen kann?

00:25:41: Wie sie analysieren kann?

00:25:44: Aber letztendlich auch ganz wichtig für die ernährungsphysiologischen Eigschaften sowohl von den Ballerstoffs, die sind ja auch ernährungshysologisch ganz wichtig aber auch für die sekundären Pflanzenstoffe Ich, die dann anders aufnehmen in meinem Körper.

00:25:59: Wenn ich mir jetzt vorstelle... ...ich habe hier so einen sekundären Pfanzstoff und da ist so eine Hülle aus Ballaststoff drumrum,... ...dann kann mein Körper die natürlich anders aufnemen als wenn ich nur ein sekundärer Pfanzstoff in meiner Nahrung finde.

00:26:13: Und dieses Zusammenschönes, das Charakterisieren von diesen Komplexen ist eigentlich das Thema an dem ich am meisten arbeite.

00:26:21: und das eben zu übertragen Von diesem reinen, modellhaften Denken was wir im Labor haben bei der Untersuchung in Fragestellungen für die Praxis zum Beispiel eben ein Grünkohl-Zuchtprojekt wo ich dann sagen kann naja wenn du diese Sorte hast.

00:26:36: Die hat zwar tolles Profil an sekundären Pflanzenstoffen das ist aber so dass die Zellwände da wo die Ballaststoffe sitzen bei den Pflanzen Die sind ziemlich hart und das was da an den Anwalderstoffen ist, das komplexiert das alles.

00:26:51: Und es wird überhaupt nicht freigesetzt oder andersrum.

00:26:55: die Bitterstoffe in der Sorte sind total niedrig gar kein Problem aber sie werden nicht komplexiert durch diese zarten Zellwände und sind ganz intensiv wahrnehmbar.

00:27:07: Das sind dann so quasi Rückkopplungen in Zuchtprojekte letztendlich auch landwirtschaftliche Praxis in Verarbeitungspraxis, in der lebenswürde Verarbeitungen.

00:27:18: Weil ich das da ja durch beeinflussen kann.

00:27:21: Das ist ja ein komplexes Zusammenspiel.

00:27:23: Darüber hab ich mir noch nie Gedanken gemacht, wenn ich in Grünkohl beiße oder zerkocht eher esse ...

00:27:28: Här ich nur Berufskrankheit?

00:27:30: Ja sicher!

00:27:32: Da kommt was ganz anderes auf den Tisch.

00:27:34: Aber eine Frage nochmal diese Ballerstoffe kann es dazu führen... Ich mach's mal am Beispiel eines Smoothies.

00:27:42: Ich pack da Grünkohl rein.

00:27:43: das machen ja viele so Sachen die man vielleicht gar nicht so gerne isst.

00:27:47: aber im Smoothie sind die in Ordnung Und dann schmeckt der gar nicht so bitter, weil da noch Ballaststoffe mit drin sind?

00:27:54: Ja klar.

00:27:54: Das ist genau das was passiert.

00:27:57: Also abgesehen davon dass im grün cool Smoothie... also zumindest im kommerziellen grünen cool Smoothies eigentlich meistens Apfelmarkt drin ist als Hauptzutat und das überdeckt einfach schon die Bitterstoffe vom Grünkohl.

00:28:10: aber genau das ist das was passiert.

00:28:11: Also wenn ich das püriere setze ich eben alles wirklich frei und alles was komplexieren kann, alles was zusammenbappen kann.

00:28:20: Und ein wesentlicher Effekt ist eben dann dass eine Bitterkeit maskiert wird über Deckwirt.

00:28:27: Das heißt ja wirklich im Umkehrschluss, dass Geschmack manchmal gar nicht verrät.

00:28:30: Was chemisch tatsächlich am Lebensmittel steckt und passiert?

00:28:35: Also was für uns die Sache dann immer schwer macht ist das auch von der Analytik.

00:28:39: also wenn wir die Sachen dann im Labor bestimmen wollen, also quantifizieren mit unseren tollen teuren Geräten, dass die gleiche Komplexierung, die für uns Bitterkeit maskiert teilweise die Moleküle auch für eine Analytik maskiert.

00:28:50: oder muss man sehr viel Aufwand betreiben um dann diese komplexe wieder zu zerstören oder freizusetzen, damit wir auch wissen wie viel ist denn wirklich drin und nicht wieviel es so scheinbar drin.

00:29:00: Also auch so ein Nebeneffekt an dem wir immer mitarbeiten müssen.

00:29:04: der ist ein bisschen undankbar und nicht so schön zu erklären aber das ist halt ganz wichtig

00:29:10: was man alles bedenken muss in einer forschung.

00:29:13: Ich hab so festgestellt im Laufe meiner Lebensjahre, dass manche Gemüsesorten und eben gerade Kohle wie Rosenkohl oder auch sowas wie Chicory das die früher viel bitterer waren.

00:29:25: Und ich habe so das Gefühl es ist weggezüchtet worden.

00:29:28: Stimmt mein Eindruck?

00:29:30: Oder hab ich mich vielleicht nur mehr dran gewöhnt?

00:29:34: Beides natürlich!

00:29:35: Also gehe ich mal von aus weiß nicht wieviel du dich ...

00:29:40: So viel esse ich nicht davon.

00:29:42: Dann lassen wir den Teufel...

00:29:44: Wie gesagt, eigentlich gar nicht so richtig.

00:29:46: Das ändert sich nach unserem Gespräch.

00:29:48: Du wirst ja ein Grünkohl-Fan werden?

00:29:51: Stimmt!

00:29:51: Ich gehe in einen Fünf-Sterne-Restaurant Berlin und du hast mir nicht mal erzählt, da ist das ganz am Wog auf der Speisekarte.

00:29:58: Mit den Mangoes, Zitronen, Sesamstrengeln ist ganz furchtbar lecker.

00:30:04: Ziele waren in der Vergangenheit oft die Reduzierung der Bitterkeit oder von negativen sensorischen Eigenschaften.

00:30:11: Bitterigkeit, Arztringenz und so weiter.

00:30:13: Das ist negativ assoziiert?

00:30:15: Ja, negativ alssoziert.

00:30:16: Danke für die richtig Stellung.

00:30:18: Genau da waren die Zuchtziele oder einzuchtzieh war immer diese Reduzierungen von diesen Bitterstoffen und insofern kann das schon sein dass auch so ist.

00:30:29: häufig.

00:30:29: es ist halt so wir mittlerweile wieder so ein bisschen davon zurückgehen, weil wir eben gelernt haben durch die Wissenschaft auch dass diese Bitterstoffe häufig solche Sachen sind, die gesundheitlich eben dann doch irgendwie eher wünschenswert sind.

00:30:42: Womit wir da natürlich erstmal in erster Instanzen quasi einen Zielkonflikt haben ja also gesundheitlicherweise haben geschmacklicherweise nicht haben.

00:30:51: Ein Ausweg wäre entweder die Leute dazu bringen zu verstehen das es zwar bitter ist aber gesund.

00:30:57: Das ist schwierig.

00:30:58: Ein anderer Effekt wäre, die Zucht in eine andere Richtung zu machen.

00:31:02: Das war eben zum Beispiel diese Komplexierung ein bisschen fördern und die Bitterstoffe einfach maskiert werden.

00:31:07: Das wäre ja auch ein Zuchtziel.

00:31:10: Was könnten dann noch weitere Zuchtziele sein?

00:31:13: Und mit welchen Lebensmitteln?

00:31:16: Also Zucht, also pflanzliche Lebensmittel sind immer Teil von Züchtungsprogrammen.

00:31:22: Wie ich sagte meistens war es halt so dass die negativen sensorischen Eigenschaften oder negativ assoziierten sensorischen Eigenschafts reduziert worden sind.

00:31:33: Thema Apfel ist da ganz spannend, da hatten wir so das.

00:31:37: bei den alten Apfelsorten war es ja so dass die sehr schnell braun wurden wenn man die angeschnitten hat.

00:31:43: also wenn man Alten keine Ahnung Breppe und Bosskopf oder so mit die anschneidet der kann ja fast zugucken wie das braun wird und das war von den Verbrauchern jetzt nicht so roh positiv gesehen.

00:31:55: Deswegen wurden die Polyphenole, wo sekundäre Pflanzstoffe reduziert durch Zuchtprogramme hatte der auch den Beigeschmack in Anführungsstrichen das die Bitterkeit und Erzringenz ein bisschen zurückgegangen ist natürlich auch dann eher positiv gesehen worden ist.

00:32:09: da hat man jetzt auch schon wieder paar Jahre her festgestellt dass es aber insofern gar nicht so gut ist weil zum einen sind die Polyphinolen auch gut für uns.

00:32:19: Zum anderen hat das aber dazu geführt, dass das allergene Potenzial von Äpfeln ein bisschen mehr rausgekommen ist weil diese Polyphenole im Apfel die Allergenen im Apfel durchaus komplexieren können.

00:32:32: auch also Allergene sind Proteine als Eiweiße die unser Körper wahrnimmt und fälschlicherweise als ganz furchtbar gefährlich nimmt.

00:32:40: und dann haben wir eben diese Immunabwehrreaktion völlig überzogen und das basiert eben darauf, dass unser Immunsystem diese Apfelproteine oder einige Apfelproteiner bestimmte detektiert.

00:32:53: Wenn ich jetzt irgendwie Polyphenole habe in dem Apfel drin und die das Protein komplexieren dann kann unser Körper das nicht mehr so wahrnehmen.

00:33:01: Und da gibt es im Untersuchung gute Kollegen aus Hamburg Maria Buchweiz, die das viel macht, dass diese Komplexierung eben das allergene Potential ein bisschen reduziert Und das ist dann wiederum so ein bisschen die Down-Side von solchen Züchtungsprogrammen.

00:33:15: Das lernt man aber logischerweise ganz häufig immer erst hinterher, also wenn du es vorher wüsst, würd' man's halt nicht machen.

00:33:21: Das ist auch Quatsch!

00:33:22: Da du es gerade erzählst, dann erinnere ich mich grade tatsächlich dass früher die Äpfel schneller braun geworden sind was meine Tochter beispielsweise ganz furchtbar fand und gleich assoziiert hat mit es nicht mehr gut während ich gesagt habe, das ist wunderbar dieser Apfel.

00:33:37: In meinem Umfeld, glaube ich, haben mehrere Leute jetzt Apfelallerginen und können das einfach nicht essen als früher.

00:33:43: Also das macht durchaus Sinn, was du gerade gesagt hast!

00:33:46: Danke!

00:33:49: Wenn du jetzt in zehn Jahren in einen Supermarkt gehst... Was hoffst du hat sich beim Gemüsegeschmack dann verändert?

00:33:55: Werden wir mutiger geworden sein oder noch milder?

00:34:00: Nee, mild ... also bisschen Flapsig formuliert aber noch milde, da kann man ja gar nicht mehr werden.

00:34:07: ne Also was ich mir wünsche ist, dass wir es schaffen.

00:34:13: Gleichzeitig unsere Vielfalt die wir ja etabliert haben in den Supermärkten aufrecht erhalten können das wir aber viel mehr regionales Gemüse finden auch aus Anbausystemen die eben nachhaltiger sind weil das einfach sonst den Planeten nicht gut tut.

00:34:30: wenn wir regelmäßig unsere Gurken aus Spanien einfliegen oder Ich mein, tropische Früchte ist schwierig.

00:34:38: Aber vielleicht hau ich mal Grünkohlessen?

00:34:41: Ja und gucken was unsere Erde hergibt!

00:34:43: Ja genau

00:34:44: sehr schön.

00:34:45: Danke wir haben gelernt.

00:34:47: Geschmack ist also sehr viel mehr als lecker oder nicht lecker ja sogar mehr als süß sauber bitter umami und salzig.

00:34:56: hinter jedem bisschen steckt so ein Zusammenspiel zwischen Pflanzenchemie Verarbeitung auch ganz stark Wahrnehmungen Und sogar Evolution.

00:35:05: Wie du es gesagt hast, ist ein regelrechtes Feintuning.

00:35:08: Vielen herzlichen Dank an dich, Fabian!

00:35:11: Das war Fabian Weber von der Universität Kassel für diese faszinierenden Einblicke in die Welt der Bitterstoffe, Aromen und sekundären Pflanzenstoffe.

00:35:20: Sehr gerne.

00:35:21: Vielen Dank.

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00:35:33: Und folge

00:35:34: uns auf Instagram unter Kohlkosmos!

00:35:37: Bund ist gut.

00:35:38: entsteht im Rahmen des Projekts Sharp Greens am Leibniz-Institut für Gartenbauwissenschaften und wird in der Forschungsinitiative für den Erhalt der Artenvielfalt durch das Bundesministerium für Forschung,

00:35:49: Technologie

00:35:50: und Raumfahrt gefördert.

00:35:53: Bis zur nächsten

00:35:53: Folge.

00:35:54: und denkt dran – Bund ist Gut.